Το εγχειρίδιο περιλαμβάνει κεφάλαια για: 1. Αρχές μικροβιολογίας τροφίμων 2. Ποιότητα των τροφίμων-Μικροβιακές αλλοιώσεις-κίνδυνοι 3. Πηγές μικροοργανισμών. Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση στα τρόφιμα 4. Κυριότερες κατηγορίες και είδη μικροοργανισμών που αναλύονται στα πλαίσια του ελέγχου της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων με διαγραμματική απεικόνιση της μεθοδολογίας καταμέτρησης ή ανίχνευσής τους 5. Ανάπτυξη και χρήση μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα 6. Ανάλυση μικροβιακών κινδύνων των κυριοτέρων κατηγοριών τροφίμων, όπου μεταξύ άλλων, παρατίθενται συγκεντρωμένα τα μικροβιολογικά όρια για τους μικροοργανισμούς ανα κατηγορία και είδος τροφίμου, βάσει της ισχύουσας εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας αλλά και τις προδιαγραφές έγκυρων διεθνών οργανισμών (IFST, IFT, ICMSF, WHO, PHLS, Codex allimentarius κλπ). Περιεχόμενα 1 Εισαγωγή 1 2 Ποιότητα των τροφίμων - Μικροβιακές αλλοιώσεις - Κίνδυνοι 3 2.1 Τρόφιμα 3 2.1.1 Ποιότητα των τροφίμων 3 2.1.2 Κίνδυνοι των τροφίμων 5 2.1.2.1 Βιολογικοί κίνδυνοι 5 2.1.2.2 Χημικοί κίνδυνοι 5 2.1.2.3 Φυσικοί κίνδυνοι 6 2.1.3 Αλλοιώσεις τροφίμων 6 2.1.4 Τροφικές δηλητηριάσεις 7 2.1.5 Φυσιολογία και πολλαπλασιασμός των βακτηρίων 9 Πηγές μικροοργανισμών - Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση στα τρόφιμα 3.1 Κύριες πηγές μικροοργανισμών στα τρόφιμα 11 3.1.1 Έδαφος και νερό 11 3.1.2 Αέρας και σκόνη 11 3.1.3 Φυτά και φυτικά προϊόντα 11 3.1.4 Εντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων 11 3.1.5 Χειριστές τροφίμων 12 3.1.6 Μαγειρικά σκεύη 12 3.1.7 Ζωοτροφές 12 3.1.8 Δέρμα των ζώων 12 3.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση 14 3.2.1 Ενδογενείς παράγοντες 14 3.2.1.1 Υγρασία 14 3.2.1.2 Ενεργός οξύτητα (ρΗ) 17 3.2.1.3 Θρεπτικά συστατικά 23 3.2.2 Εξωγενείς παράγοντες 23 3.2.2.1 Θερμοκρασία 23 3.2.2.2 Είδη συσκευασίας και τροποποιημένες ατμόσφαιρες 35 Κυριότερες κατηγορίες και είδη μικροοργανισμών που αναλύονται στα πλαίσια ^ του ελέγχου της ασφάλειας και της υγιεινή